Çay

Çay, Camelia Sinensis adli bitkinin yapraklarından elde edilir. “Siyah”, “Yeşil”, beyaz”, ve “oolong” olarak dört kategoriye ayrılır. Çay tiryakilerince, Türkiye’de olduğu gibi dünyada da siyah çay ve yeşil çay iyi tanınır. Oolong çayını görmesek de duymuşuzdur. Beyaz çay ise pek bilinmez. Çayları farklı kılan üretim aşamasındaki fermantasyondur. Yeşil çay hiç fermente edilmez. Bu yüzden çayların vücuda en faydalı olanıdır.
Ekolojik şartlar nedeniyle, Türk çaylarının tarımında kimyasal zirai mücadele ilacı kullanılmaz. Ülkemizde üretilen siyah ve yeşil çaylarda pestisid kalıntısı bulunmaz.
Türk çaylarında kimyasalların bulunmaması ülkemizi sağlıklı yeşil çay üretimi için ideal bir konuma getirmektedir.

Siyah Çay

Yaş çay yaprağının, tomurcuk ve bunlarla bitişik taze sap kısımlarının uygun yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen üründür. En değerli olanı, ilk sürgün zamanında toplananıdır.

Yeşil Çay

Siyah çayla aynı bitkinin yapraklarından elde edilen yeşil çay daha farklı işlemlerden geçer. Siyah çayın hazırlanma sürecinde yaprakları tümüyle oksitlenirken yeşil çay için yapraklar kurutulmadan önce hafifçe buharla işlem görür. Bu basit fark yeşil ve siyah çayın flavon miktarını, dolayısıyla da antioksidan kapasitelerini etkiler. Etkilenen sadece antioksidan kapasitesi değildir. Tat ve kokuda da önemli farklar oluşur. Çayın tat ve koku yolculuğu da burada başlar.

Beyaz Çay

Diğer çaylarla aynı yerde yetişir, ama yapraklar açmadan, tamamen tomurcukken toplanır. En değerli olanı, ilk sürgün zamanında toplananıdır. Yağmurlu havalarda ve sabah çiyinde toplanmamalıdır.

Beyaz çay, yeşil çaya benzer. Üretim aşamasında çok az işlem görür ve hiç fermente olmaz. Beyaz çay üretiminde sadece iki aşama vardır; Soldurma ve Kurutma.

Oolong Çayı

Siyah çayın fermantasyonunun yarıda bırakılmış şeklidir. Siyah çayla yeşil çay arası bir çaydır ve özellikle siyah çayla hemen hemen aynıdır.

ÇAY FLAVONOİDLERİ ÇAYIN SAĞLIK SIRLARI

Çayın antioksidan özelliği zengin Flavonoid içeriğinden kaynaklanmaktadır. Flavonoidler, hücrelerin oksitlenip paslanmasına ve erken yaşlanmasına neden olan zararlı maddeler etkisiz hale getiren ve hücreyi koruyan çelikten zırhlar, hücre yıkayıcılar ve pas atıcılardır.

Çay kuru ağırlığıyla en yüksek Flavonoid miktarına sahip bitkilerden biridir. Düzenli olarak çay içenler, beslenme yoluyla almaları gereken flavonoidlerin yaklaşık % 80’ini çaydan karşılayabilirler.

Çaydaki flavonoidlerin tipleri ve miktarları, çay yaprağının türüne, büyüdüğü ortama, üretim süreci geçirdiği işlemlere, üretim tekniklerine, yaprakların öğütülme boyutuna ve hazırlanmasına göre değişir. Örneğin; uç yapraklarda ve yüksek bölge çaylarında flavonoid miktarı daha yüksektir. Yüksek bölge çaylarının yüksek flavonoid içeriği bu çayların antioksidan gücünü ve sağlık yararlarını arttırmaktadır. Zirvelerde yetişen çaylar, güneşe daha yakındır ve ondan korunmak için daha fazla antioksidan flavonoid üretmektedir.

Çay flavonoidleri suda kolayca çözünür. 40 – 60 saniye demlenmeye bırakılan bir fincan çayda ortalama 125 – 140 mg. Flavonoid bulunur. Çay ne kadar uzun süreli demlenmeye bırakılırsa flavonoid yoğunluğu o ölçüde artar. Yeşil çay siyah çaydan, beyaz çay ise yeşil çaydan daha fazla antioksidan flavonoide sahiptir.

Çay mı Elma mı? İşte Bütün Mesele Bu!

Araştırmalara göre; günde üç fincan çay içilmesi, altı tane elma yenmesiyle sağlanan antioksidan güce eşittir. Günde bir iki fincan çay içilmesiyle, 400 mg. C vitamini alınmasına ya da beş porsiyon meyve ya da sebze yenilmesiyle eşdeğer bir “antioksidan destek” ve “serbest radikal yakalama kapasitesi” elde edildiği belirtilmektedir. Bu karşılaştırmalar çay içilmesinin taze meyve sebze tüketiminin yerini alması biçiminde yorumlanmamalıdır. Bunun anlamı; çayın güçlü bir antioksidan içecek olduğu, antioksidan kapasiteyi arttırdığı ve hücreye ciddi bir koruma desteği vermesidir.

Çay bitkisi dışında kalan pek çok doğal bitkiden bitki çayı olarak yararlanılmaktadır. Kuşburnu, adaçayı, rezene, karahindiba ya da zencefil gibi bitki polifenollerinin de etkili birer antioksidan oldukları uzun süredir bilinmektedir. Bitkilerde bulunan birçok flavonoid, C vitamininden birkaç kat daha güçlü antioksidan özelliklere sahiptir. Fenolik bileşiklerinin antioksidan özelliklerine yönelik çalışmalar, bunların bazı durumlarda ciddi birer sağlık destekçisi olabileceklerini göstermektedir.

Yeşil Çay ve Siyah Çayda Bulunan Flavonoidler

FLAVONOİDLER

YEŞİL ÇAY

( 100 gr.’ındaki miktar)

SİYAH ÇAY

( 100 gr.’ındaki miktar)

Kateşinler

14.2

4

Theaflavinler

0.94

Flavon glikozitler

0.64

0.47

Flavon C. glikozitler

0.09

0.51

TOTALPOLİFENOLLER

16

15.6

Kafein Nedir?

İnsanlar kafeinli içeceklerden çok eskiden beri keyif alır. Kafein, dünyadaki en az yüz farklı bitkinin yapraklarında, tohumlarında ve ya meyvelerinde bulunan, merkantilistler adı verilen bir bileşik grubun üyesi, doğal bir maddedir. En çok bilinen kafein kaynakları kahve, kakao, kola ve çaydır. Kafein baş ağrısı ve soğuk algınlığına iyi gelen ilaçların formülünde de bulunmaktadır. Bazı içeceklerdeki kafein miktarı ürünün tipine, servis edilen büyüklüğüne ve hazırlama yöntemine bağlıdır. Örneğin; büyük bir kupa ( 190 ml. ) çay, 50 mg. Kafein içerir. Bu, aynı miktardaki hazır kahvedeki kafeinden

( 75 mg. ) üçte bir daha azdır. Ortalama olarak, 60 kg. ağırlığındaki bir kişi günde 239 mg. Kafein tüketmektedir.

ÜRÜN TİPİ

KAFEİN

( mg. / porsiyon )

Çay Bütün Tiplerinde 200 ml. ( 1 Su Bardağı ) = 25 – 50 mg.
Kahve Filtre Edilmiş Kahve 200 ml. ( 1 Su Bardağı ) = 100 – 115 mg.
Hazır – Instant Kahve 200 ml. ( 1 Su Bardağı ) = 75 mg.
Kolalı İçecekler Standart 330 ml. ( 1 Kutu ) = 11 – 70 mg.
“Enerji” İçecekleri Tüm Çeşitlerinde 250 ml. ( 1 Kutu ) = 28 – 87 mg.
Çikolata Bir Kalıpta 50 gr. = 5.5 – 35.5 mg

Kafein Ne Kadar Güvenlidir?
Günde en fazla 300 mg. Kafein ( Altı Kupa Çay ) üst sınır olarak kabul edilmekte olup, bunun üzeri, erişkin insanların büyük çoğunluğunda sağlığa zararlı etkiler yaratabilmektedir. Kafeine duyarlı bazı kişilerde, etkiler daha düşük dozlarda ortaya çıkabilir. Bu nedenle, duyarlı olanlar kafein alımlarını sınırlandırmalıdır. Uzun süre kafein kullanımıyla kişide kafeine karşı tolerans geliştiği kabul edilmektedir.

Kafeinin Etkileri Nelerdir?

Kafein bir merkezi sinir sistemi uyarıcısıdır. Orta dereceli kafein alımı, beyinde faydalı anlamda hafif bir uyarıya neden olarak uyanıklığı, zihinsel konsantrasyonu ve performansı arttırır, yorgunluğu azaltır. Ne var ki yüksek miktarda alındığında kafein uykuyu etkileyebilir, sinirliliğe ve düzensiz kalp atışlarına neden olabilir. Kan basıncını yükseltebilir. Kafeinin hafif bir bronş açıcı etkisi de vardır. Bir defada 300 mg.’dan fazla alındığında idrar söktürücü etki gösterir. Kalp kasını uyarıcı etkisi vardır, ama orta dereceli kafein tüketimi kalp atımında düzensizliğe neden olmaz. Baş ağrılarına karşı kullanılan birçok ilacın formülünde kafein vardır, ama kronik baş ağrısı olanlar kafeinden kaçınmalıdır, çünkü bu durumda belirtilerde alevlenmeye yol açabilir.

Kafein aldıktan sonra 60 – 90 dakika içinde en yüksek plazma yoğunluğuna ulaşır. Kafein vücutta birikmez ve normalde alındıktan sonra 6 – 12 saat içinde idrarla atılır.

Düzenli kafein alan bir kişi, bu alımı birden kestiğinde baş ağrısı, huzursuzluk ve yorgunluk gibi belirtiler oluşabilir. Bu etkiler genellikle geçicidir ve bir gün sonra kaybolur. Kafein alımını kesmek isteyen bunu kademeli olarak yapmalıdır.

Çayda Kafein Var mı?
Çayın tercih edilen bir içecek olmasının bir nedeni de içerdiği bazı maddelerdir. Alkoid madde olarak bilinen kafein, bunlardan biridir. Theobromin ve theofilin gibi kafein de pürin türevi bir maddedir. Pürin ise nükleproteinlerin en önemli yapıtaşıdır.

Siyah çayın işleme aşamalarında kafein miktarı artar. Siyah çayın kafein miktarı, kuru madde yeşil çayın kafein miktarından daha yüksektir. En az kafein beyaz çayda bulunur. Bizim çaylarımızda bu oran %3 – 4 oranındadır.

Çayın insanlar üzerinde yorgunluk giderici, canlılık verici etkisi, içerdiği kafeinle yakından ilgilidir. Bir bardak çayın kafein içeriği, özdeş miktardaki kahvenin içeriğinden yaklaşık % 50 daha azdır. Kuru çay % 15 oranında kafein içerir.

Demleme ile çayda bulunan kafeinin yaklaşık % 80’i deme geçer. Buna göre beş ya da altı bardak çay içen biri ortalama 300 mg. kafein alıyor demektir. Bu miktar İngiliz Eczacılık Kodeksi’nce kabul edilen ( 650 mg. Saf kafein ) günlük dozun yarısından azdır. Kafein ve kafeinden oluşan metabolik maddeler de vücutta birikmeyip böbrek yoluyla metil ürik asit şeklinde atılırlar.

Kafein beyindeki kılcal damarların genişlemesine neden olur. Bu da kan hareketinin hızlanmasını, insanların canlılık kazanmasını ve yorgunluklarının azalmasını sağlar.

Çay ve kahvede bulunan kafein nedeniyle bu içecekler içildikten sonra kalp hızı artabilir ve tansiyon yükselebilir. Kafeinin kolesterolü arttırıcı etkisi de olduğu söylenmektedir.Bazı İçeceklerin Kafein Miktarları

İÇECEK

KAFEİN

( mg. / 100 ml. )

Kolalı İçecekler
Coca – Cola

18

Pepsi – Cola

12

Diyet Cola

9

Kahve
Instant

44

Percolated ( Süzme )

73

Kahve ( Kafeini Alınmış )
Türk Kahvesi

40

Suya

1 – 3

Instant

1 – 1,5

Kafeinsiz

1

Nescafe

3 – 5

Çay ( Poşet )
5Dakika Bekletilmiş

33

1Dakika Bekletilmiş

20

Çay ( Demlenmiş )
5Dakika Ve Fazla Demli Çay

29

Kakao, Çikolata ( Sıcak İçecek )

6

YENi BiR DOĞAL GÜÇ THEANIN

Çayın kafein içermesine rağmen neden kahve ile aynı derecede uyarıcı etki göstermediği hep merak edilmiştir. Yanıt bilimseldir: Çay, theanin adı verilen çaya özel bir aminoasit içermektedir. Theanin, çayın rahatlatıcı molekülüdür.
Sakinleştirici Etki

Japon dilinde Karoshi aşırı çalışmaktan ölmek anlamına gelmektedir. Japon araştırmacılar az miktarda kafein içeren çayın nasıl olup da sakinleştirici bir etkisi olduğunu incelemişlerdir. Araştırmacılar bunun nedenini ararken, çayda bulunan theaninin kafeinin aşırı canlılık verici etkisini sakinleştirici etkisiyle dengelediğini bulmuşlardır. Bu durum stresin doğal panzehirinin çayda bulunması demektir.

Japonya’da theaninin bebek besinleri dışında bütün besinlerde kullanılmasına onay verilmiştir ve burada elliden fazla theanin içeren farklı besin satın alabilirsiniz. Japonlar yumuşak içeceklerine ve sakızlarına rahatlatıcı amaçlı theanin katmaktadır.

Theanin bu yatıştırıcı etkisi plasebo değildir. Theanin ile beyindeki alfa dalgalarında artış olduğu bilinmektedir. Theanin etkisi sıcak bir banyo yapmak ve ya masaj yaptırmakla karşılaştırılmaktadır. Theanin, uyuşukluk ve uyku hali de oluşturmaz. Ayrıca sakinleştirici ilaçlar gibi sürekli içildiğinde hafızaya ve ya zekâya da herhangi bir zarar vermez. Tam tersine öğrenme ve hatırlama yeteneğini geliştirir. Üzgün bir ruh halinde bile theanin, konsantrasyonu ve düşünce odaklanmasını arttırır. Japonların hala dünyanın neden en uzun yaşayan insanları olduğunu unutmayın! Bu biraz da theanin oluşturduğu huzurdan kaynaklanıyor olmalıdır.

Theanin, Kafeinin Düşmanıdır

Theanin, kafeinin düşmanıdır.Kafeinin aksine aktivite gösterir. Bu etki, kafein verildikten sonra theanin verilip beyin faaliyetlerinin elektrikli kaydını EEG ile yaptıktan sonra açıkça gözlenmektedir. Theanin, bir beyin sakinleştirici kimyasal olan GABA ( gammaaminobütürik asit )’yı değiştirebilen tek maddedir. Kafein GABA’yı düşürürken, theanin arttırır. GABA sadece rahatlatıcı değildir, aynı zamanda iyi bir duyu algılayıcısıdır. Theaninin hafıza arttırıcı özelliği bu beyin kimyasalının biyokimyasını değiştirerek daha iyi bir ruh hali oluşmasını sağlar. Theanin aynı zamanda iyi ruh halini arttırıcı etkili diğer bir beyin kimyasalının, yani dopaminin düzeyini de arttırır.

Theanin, Belleği Korur

Theanin henüz yeni incelenen çok ilginç bir özelliği de nöronları koruyabilme yeteneğidir. Theanin, fazla miktarda olduğunda toksik etki gösterebilen esansiyel bir beyin kimyasalı olan glutamata karşı koruyucu özellik gösterebilir. Fazla miktarda glutamat beyin hücrelerini öldürebilir. Fazla miktarda glutamat nedeniyle en sık gözlenen olay kan kaynaklarındaki yetmezliktir. Eğer beyin, kan akışını dengeleyemezse glutamat akın eder, kalsiyum artar ve serbest radikaller hücrelere zarar verir.

“Cerebral Vasküler Bunama”, tıkanmış ya da daralmış beyin kan damarları nedeniyle meydana gelen kan akışındaki yetersizlik sonucu, beynin az kan alması ve beslenip oksijen kullanamaması durumunda ortaya çıkar. Glutamat fazlalığı da bu hastalığın nedenlerinden bir tanesidir. Theanin bu tip bunamalara karşı koruyucu olarak çalışır. Hücre kültürlerindeki nöronlar üzerinde yapılan çalışmalarda da theanin, glutamatın zehirli etkisini belirgin bir şekilde tersine döndürmüştür.

Theanin yapısal olarak bir aminoasit olan L – glutamic asit ile benzerdir. Aynı şekilde theanin de glutamatı bloke edebilir. Henüz araştırmacılar theaninin nasıl çalıştığını tam olarak açıklığa kavuşturmuş olmasalar da teoriye göre, glutamatın hücre içine girmek için kullandığı kapı aralığı olan bir almacı bloke etmektedir. Yapı benzerliği nedeniyle theanin bu aralığı doldurarak ve glutamatın geçişini engeller. Fakat aralığı doldurmasına rağmen theanin hücrede glutamatla aynı etkiyi gösteremez. Zarar vermenin tersine theanin bir siper gibi hücre zarına karşı aktivite gösterir.

Theanin, Kan Basıncını Dengeler
Stres kaynaklı kan basıncı yükselmesi, stresin azalmasıyla düşer. Bir bardak çay, insanı rahatlatıp sakinleştirerek kan basıncını düşürür.

Hipertansiyon yaygın bir sağlık sorunudur ve birçok insanın sahip olmasına rağmen bilmemesi nedeniyle “sessiz katil” olarak nitelendirilir. Birçok kişi buna önem vermez. Ancak kalp krizi ve ya inme gözlendiğinde yüksek kan basıncına önem vermeye başlarlar.

Theanin PMS’de Yararlıdır

det öncesi sendromu kadınların günlük aktivitelerini ve yeteneklerini etkileyebilir. Bütün belirtiler bu dönemde meydana gelen hormonal değişiklikler nedeniyle oluşur. Bu dönemde kadınların duyguları uyuşukluk – kolunu kıpırdatamama – letarjiden insan öldürme isteğine kadar değişiklik gösterir. Bazı kadınlar bu konudaki deneyimleri nedeniyle sorunları azaltmak için ilaç kullanırlar. Özel günlerini sorunlu yaşayanlar bu belirtileri azaltacak güvenli, toksik olmayan doğal bir desteğe merhaba diyebilir! Japon araştırmacıları theaninin, PMS belirtilerini azaltıcı etkileri olduğunu bulmuşlardır.

ÇAYDA BULUNAN ÇEŞİTLİ KİMYASAL VE BİYOKİMYASAL MADDELER

Polifenoller

çay işlenirken bir takım değişikliklere uğrayarak çayın temel özellik kazanmasında temel rol oynarlar. Çay bitkisinde Gallik asit ve kateşinin türevleri halinde bulunurlar. Gallik asitin en iyi bilinen

Türevlerinin tanenler olması nedeniyle çayda bulunan polifenollerin büyük bir bölümü uzun süre tanenler olarak sınıflandırılmıştır. Çayda bulunan polifenollerin hiçbir tanen özelliğine sahip olmaması nedeniyle yanlış olarak yapılan bu sınıflandırma son yıllarda geçerliliğini kaybetmiştir.

Genç çay yaprağı ve tomurcukta bulunan polifenolik bileşikler:

Flavoneller ( Önceleri Kateşinler Olarak İsimlendirilmiştir.)

Siyah çayın işlenmesi anında polifenol oksidas enzimi ile oksitlenerek siyah çayın renk dâhil çeşitli özelliklerini kazanmasına neden olur.

Flavoneller ve Flavonol Glikozitler

Çay bitkisinde az miktarda bulunurlar. Siyah çay işleme sırasında kapsamları giderek azalır. Siyah çayda yeşil çay yaprağına göre % 15 – 25 daha azdırlar.

Flavonlar Asit ve Depsitler

Siyah çayda aspartik asit, lösin, glutamik asit, fenilalanin, valin, alanin, serin, asparagin, tirozin, arginin, histidin, lisin, izolösin, treonin, gltamin, beta – alanin, alfa – aminobütürik asit, triptofan, prolin ve çaya özgü olan theanin gibi aminoasitlere rastlanmıştır.

Klorofil Ve Öteki Pigmentler

Çay bitkisi karoten, ksantofil ve klorofil içerir. Yaz aylarına göre çay bitkisi, ilkbaharda daha fazla klorofile sahiptir. Yaşlı yaprakların klorofil kapsamları genç yapraklarınkine oranla yüksektir. İşleme sırasında pigmentler önemli ölçüde azalır. Siyah çayda fazla miktarda klorofil bulunması halinde çayın rengi yeşil ve tadı otsu olur.

Karoten ve neoksantin miktarı soldurma sırasında azalırken lutein ve violeksantin miktarları artar.Vitaminler

Çayın fizyolojik etkinliği, büyük ölçüde çay bitkisinden ve çayda bulunan vitaminlerden ileri gelir.

Çayda bulunan vitaminler şunlardır;

 C Vitamini

Çay yaprağında bulunan C vitamini miktarı, limon ya da portakal suyunda bulunandan üç ve ya beş kat daha fazladır. İşleme sırasında siyah çayda C vitamini büyük ölçüde yok olur. Yeşil çay üretiminde ise göreceli olarak daha az meydana gelir.

  • B1 Vitamini ( Tiamin )
  • B2 Vitamini ( Riboflavin )
  • PP Vitamin ( Nikotinik Asit )

Pantotenik AsitUçucu Maddeler

Tat ve koku ( aroma ) çayın niteliğini belirleyen öğeler arasında yer alır. Çayın kokusu üzerinde esansiyel yağlar temel öğe olarak kabul edilir. Çayın kokusu tek bir maddenin etkisi altında değil, pek çok etmenin etkisi altında oluşmaktadır. Değişik kökenli çayların farklı kokulara sahip olmalarına karşın uçucu madde miktarları birbirine çok yakındır.Çayın Sağlık Karnesi

Çaydaki Bileşikler veMiktarları

Biyolojik Etkileri

  • Polifenoller, Kateşinler ve Okside olmuş türevleri % 10 – 25 ( Kuru Çay Yaprağında )
  • Kolesterol seviyesini ve kandaki LDL seviyesini düşürür
  • Kan basıncındaki artışları geciktirir.
  • Kırmızı kan hücrelerinin pıhtılaşmasını geciktirir.
  • Gıda alerjisini önler.
  • Bağırsaklardaki sindirimi geliştirir ve kokuyu önler

 

  • Flavoneller % 06 – 07
  • Kan damarlarının bağışıklığını arttırır.
  • Kan basıncını düşürür.
  • Kokuyu elimine eder.

 

  • Kafein ~ % 2 – 4
  • Merkezi sinir sistemini uyarır.
  • Ruhsal rahatlık verir.
  • Kalbi güçlendirir.
  • Astımı önler.
  • Metabolik nispeti arttırır.

 

Çayın Kimyasal Karnesi

Bileşikler Kuru Ağırlık ( % )
Toplam PolifenollerFlavoneller   25 – 30
( – ) Epigallokateşin gallat 8 – 12
( – ) Epikateşin gallat 3 – 6
( – ) Epigallokateşin 3 – 6
( – ) Epikateşin 1 – 3
( + ) Kateşin 1 – 2
( + ) Gallokateşin 3 – 4
Flavoneller ve Flavonol glikozitleri 3 – 4
Löko antosiyninler 2 – 3
Polifenolik asitler 3 – 4
Kafein 3 – 4
Theobromin 0.2
Theofilin 0.5